¡Ya estamos otro día más en nuestro blog!
Como leerás en el título hoy vamos a hablar de pescados, pero no de cualquier pescado, sino de todos los pescados, de los tipos que hay y sus ejemplos, de su etiquetado y de las normas que deben cumplir para que sean clasificados como tal. Y es que en la pescadería o en la sección de congelados de los supermercados puedes encontrar muchos tipos de pescados, pero ¿eres realmente consciente de lo que compras? ¿o en qué condiciones esta el pescado?
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Esta es la etiqueta normal que todo pescado
independientemente de su tipo
debe llevar rellenada con sus especificacciones |
Además de saber que es sano y que nos aporta multitud de nutrientes importantes, es fundamental conocer como ha llegado ese pescado que estas comprando en la pescadería desde el mar/océano hasta tu frigorífico y las técnicas usadas para que se preserve desde su pesca hasta el dia de su compra.
Pero no te preocupes, para eso estamos nosotros aquí, para informarte de todo lo que necesitas saber acerca de este animal, así si tu al igual que nosotros te gusta comer pescado sigue leyendo porque esto es para ti:
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| Sardinas en salazón |
- Salazón: para que un pescado pueda considerarse como tal debe ser limpiado de vísceras y la espina dorsal, a continuación debe estar cubierto tanto por encima como por debajo con 1cm de sal y con un peso de al menos la mitad del pescado que tiene debajo y tras esto y una semana y media de reposo sebe ser lavado con una solución de agua y vinagre (10%) y ser oreado en un sitio con corrientes de aire. (Aun así el proceso de salazón difiere en tiempos y materiales utilizados en función del pescado). Puedes encontrarles envasados bien en plásticos, en latas o en botes pero siempre con la etiqueta que indique que son salazones. Algunos de los pescados en salazón mas conocidos son el atún y la sardina.
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Uno de los mas conocidos
derivados del pescado son los
palitos de cangrejo. |
- Derivados de pescado, el surimi: .Son filetes de pescado desmenuzados y enjuagados repetidamente hasta la formación de una pasta gelatinosa, a la que se le añaden aditivos (aceite, sal, huevo, sorbitol azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Es envasado y debe estar presente en su etiqueta que es un derivado de pescado y de qué pescado. Entre los productos de surimi hechos bien a partir de cangrejo, langostino, vieriras o angulas encontramos los palitos de cangrejo o de pescado, aunque algunas empresas producen salsas de surimi, bocadillos o hamburgesas .
- Pescado congelado: Consideramos pescado congelado a todos aquellos que son conservados a bajas
temperaturas, con el objetivo de impedir el desarrollo de bacterias, así como
la alteración de sus proteínas y grasas. La congelación sirve para conservar
pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto
higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor,
aroma, etc.), incluso después de su descongelación.
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| Lomos de merluza congelados |
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Los pescados que mejor soportan la congelación son los de
textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán
o halibut...). El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya
carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de
conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.
En el etiquetado de los mismos, siempre se deberá indicar
que es un ``producto congelado´´. Así mismo, se indicará la fecha de
congelación, la temperatura adecuada a la que se debe mantener (normalmente a
-18ºC en el congelador) y el peso escurrido de agua en KG y su precio. Además,
nos podemos encontrar con la siguiente recomendación: ``no volver a congelar
una vez descongelado.
Pescado fresco y refrigerado:
A) Denominación comercial de la especie
Para diferenciar en
los mercados los productos pesqueros de nuestras costas y competir en calidad
es fundamental que el pescado esté correctamente identificado con su nombre
comercial.
B) Nombre de la zona de captura o de cría
La zona informa sobre
el origen o procedencia geográfica del producto. En el caso de la pesca
extractiva, los mares se dividen en doce grandes zonas y cada una de ellas
tiene asignado un nombre. Las zonas habituales de captura de las embarcaciones
andaluzas son:
-Atlántico Noreste (de la que forma
parte el Atlántico andaluz, zona FAO 27).
-Mar Mediterráneo (Zona FAO 37).
Para identificar con
más precisión el origen de los productos andaluces, a la mención obligatoria de
la zona, las lonjas de los puertos de Andalucía añaden en la etiqueta
información sobre el caladero de procedencia:
-Atlántico Noreste. Andalucía: Estrecho
de Gibraltar.
-Atlántico Noreste. Andalucía: Golfo de Cádiz.
-Mar Mediterráneo. Andalucía.
-Mar Mediterráneo. Andalucía: Mar de Alborán.
Cuando se trate de
productos de la acuicultura o pescados en aguas dulces, se indicará el nombre
del país donde se haya pescado o cultivado el producto en su fase final de
desarrollo.
C) Método de producción
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| Etiqueta de un pescado fresco: Salmón |
La información
referida al método de producción debe aparecer en la tablilla del siguiente
modo:
>Pesca extractiva o Pescado, cuando se trate de productos
procedentes de la pesca marítima.
>Pescado en aguas dulces,
para productos de pesca continental (ríos, lagos, etc.).
>Criado o Acuicultura, para
productos de cultivo.
>Marisqueo, para los
moluscos como la chirla, almeja, coquina, etc.
D) Modo de presentación y/o tratamiento
Es obligatorio incluir
en la etiqueta menciones referidas a la presentación y/o tratamiento al que ha
sido sometido el producto, de acuerdo con las siguientes normas:
>Para productos vivos, frescos, refrigerados
o cocidos, se recomiendan estas abreviaturas:
*Evs: Eviscerado.
*C/C: Con cabeza.
*S/C: Sin cabeza.
*Fl: Fileteado.
*CC: Cocido.
*Descongelado
*Otros: (incluir otros modos de presentación y/o tratamiento)
Pescado
ahumado
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| Etiqueta de un pescado ahumado |
El pescado ahumado es un producto destinado a la
alimentación humana, sometido a un proceso de salado y ahumado para asegurar su
conservación.
Pescado ahumado
Es el producto
alimenticio constituido de porciones de músculo estriado o entero, sano,
limpio, sin vísceras, libre o no de piel y espinas, con o sin agregado de aditivos
alimenticios permitidos por la Secretaría de Salud. Empacado a granel en cajas
de madera, empaque de plástico, al vacío, etc.
Pescado ahumado en
caliente
Es el producto que se obtiene al someter el pescado a un
salmuerado y secado ligero y que es ahumado cerca de la zona de combustión a
una temperatura inicial de 336 K (63°C o 145°F) para coagular la proteína de la
superficie y evitar la pérdida de peso, elevándola posteriormente con rapidez a
383 K (110°C o 230°F) de 30 min. A 60 min.
Pescado ahumado en
frío
Es el producto que se obtiene al someter el pescado a un
salmuerado fuerte y el ahumado se realiza lejos de la zona de combustión a una
temperatura máxima de 336 K (63°C o 145°F). Para obtener el cocimiento y
ahumado requerido por este proceso, puede utilizarse varias horas o días
dependiendo del tamaño de las piezas.
CLASIFICACIÓN:
- Entero. Pescado entero eviscerado
- Rodajas. Cortes
transversales a la columna vertebral
- Filete. Cortes
paralelos a la columna vertebral
Y hasta aquí la entrada de hoy, esperamos que gracias a esto estés más informado y sepas con mayor seguridad que es lo que compras en la pescadería y sepas interpretar las distintas etiquetas si alguna vez vas a una lonja de pescado.¡ Como siempre más noticias los domingos!
